Виноград, выращенный на виноградниках винодельни, собирается вручную и поступает в винный погреб в маленьких тележках емкостью примерно шесть центнеров спустя пятнадцать минут после среза, и таким образом перерабатывается немедленно.

Сбор белого винограда – Шардонэ, Инзолия, Катарратто и Грилло начинается рано утром, к шести часам, благодаря чему он поступает при температуре 17°C. Виноград выращивается на высоте от 220 до 400 метров над уровнем моря и при нормальных условиях подвергается разности между дневной и ночной температурами около 10-15°C.

Затем виноград отделяется от кистей с помощью объемного насоса с эксцентрическим вращательным винтом, и при попадании проходит через теплообменник, который понижает температуру еще на 10-15°C, после чего он поступает на легкий пресс.

Сусло сразу же охлаждается, и таким образом происходит спонтанное отстаивание, примерно через два дня прозрачная часть сусла перемещается в цементные чаны, в которых будет происходить контролируемая ферментация. Красные сорта винограда также перерабатываются незамедлительно: он отделяется от кистей и затем, с помощью такого же насоса, перемещается в специальные ферментационные чаны для мацерации. Продолжительность мацерации на кожице зависит от сорта винограда: Каберне Совиньон, Мерло, Сира и Неро д'Aволa.

После завершения процесса мацерации с кожицей виноград прессуется в прессе Vaslin и жидкость отделяется от смеси, которая впоследствии будет прессоваться еще раз; затем переливается в цементные чаны, где происходит последующая малолактическая ферментация; на этом этапе часть продукта разливается в маленькие дубовые бочки емкостью 225 л, которые хранятся в специальном помещении для выдержки, а другая его часть выдерживается прямо в цементных чанах.

Как только вино созрело, оно бутилируется и этикетируется на Винодельне с помощью моноблока Bertolaso, укупорочной и этикетировочной машин Cavagnino и Gatti.

Сбор винограда – это только завершающий этап процесса, который в виноградной лозе длится круглый год.

Для удобства мы начинаем с зимы, это промежуточное время года, во время которого все делается для планирования будущего урожая. Зима – это время года, во время которого делаются две важные вещи: разливается в бутылки вино, сделанное пару месяцев назад, и подрезается виноградная лоза. Зимой ждут дождя, потому что дождь – это гарантия спокойствия, так как очень важно, чтобы в почве накопился естественный запас, который будет использоваться в летний знойный период.

Наступает весна. В середине марта виноградная лоза начинает давать ростки; как замечательно видеть, как начинают раскрываться маленькие листочки. Меняется настроение, меняется температура, меняются краски земли, которая начинает просыпаться после зимней спячки. В апреле листочки превращаются в листья. Земля уже поменяла свой цвет, все вокруг позеленело, а между шпалерами еще виднеются длинные темно-коричневые полосы. Коричневый цвет выражает силу и страсть; это душа здоровой виноградной лозы.

Весенний, хотя и кратковременный дождь, которому всегда все рады, может избавить от необходимости в летнем поливе; но если вместе с ним внезапно на несколько дней подует сирокко, то он может стать причиной легких заболеваний виноградной лозы. Май – это почти начало лета, месяц, во время которого абстрактно начинается сбор урожая. Мы начинаем думать о производстве, вине в бутылках, хотя прекрасно понимаем, что только погода решает, если это будет хороший урожайный год или нет. Мы наблюдаем за цветением, за превращением цветка в маленькую гроздь и уже начинаем думать, когда будут собираться спелые грозди.

Наступило лето, которое закончится только после окончания сбора урожая. Летом мы разговариваем с виноградом, листьями, светом. Ходим по виноградникам и беседуем. За сорок дней до сбора урожая нужно удалить лишние гроздья; это очень трудное решение, но для того, чтобы получить красивые крепкие гроздья, к сожалению, нет другого выхода. Контролируется процесс вегетации, который постепенно замедляется, уступая созреванию винограда. Это очень важный момент, в это время мы обходим виноградники, проверяем, пробуем и смотрим.

После стольких дней проверок, проб и осмотров, неожиданно в погреб поступает первый виноград: это означает, что начался сбор урожая. Взвешиваются гроздья, считаются на растениях-образцах, вобщем, проверяется, если работа над виноградной лозой была проделана хорошо.